今年3月，廣州酒家文昌店停業改造，將升級為全場景“粵菜文化博物館”，承載南粵大地數千年發展變遷的飲食文化，以繼古開今的姿態邁向百年老字號。

市政協委員、廣州酒家集團總經理趙利平日前接受記者專訪，介紹粵菜文化博物館的設計思路和建設進度，講述推動嶺南文化整體性輸出、粵菜傳承創新等提升“食在廣州”影響力等新思路，“守正，一守傳統之精華，二守消費者的共鳴；創新，在敢于嘗試，緊跟時代的腳步。”

廣州酒家集團總經理 趙利平

(資料圖)

“博物館+”承載南粵數千年飲食文化

“廣州正在建設‘博物館之城’，《廣東省粵菜發展促進條例》也提出鼓勵投資建設粵菜主題博物館。講好‘食在廣州’故事，推動粵菜走上繼往開來的高質量發展道路，博物館將扮演關鍵角色。”趙利平表示，粵菜擁有兩千多年的歷史，“食在廣州”早在清末民初已享譽四海，改革開放時期更是獨領風騷。

趙利平說，如今中國八大菜系迎來全面發展，川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜都已建有成體系的菜系博物館。粵菜發源地——廣州，迫切需要一個成規模體系、具復合功能、體現活態傳承的粵菜主題博物館，來承載南粵大地數千年發展變遷的飲食文化。這不僅有利于“食在廣州”的文化傳承，也有利于廣州打造成為世界美食之都和國際消費中心城市，提升城市品質能級。

數十年的從業積累，擔任政協委員以來的廣泛調研、深入思考，讓趙利平有了明確的思路。今年兩會期間，他提交了《關于傳承嶺南飲食文脈，廣州酒家文昌店打造粵菜文化“博物館+”文商旅新場景的提案》，引起餐飲業界的強烈反響。

3月21日，廣州酒家文昌店暫時停業，啟動升級改造工程，預計耗時一年半以上。公告稱，通過本次對文昌店的升級改造，將其打造成為集多空間聯動、跨界文創于一體的嶺南文化標桿。

趙利平說，中華老字號廣州酒家素有“食在廣州第一家”美譽，自帶流量。88年來，粵菜文化與粵菜烹飪技藝在此一脈相承，培育了7代粵菜烹飪技藝傳承人，積淀了豐厚的優秀傳統文化基因和史料實物資源。現擬將馳名海內外的“食在廣州”城市名片、嶺南飲食文化地標、老字號原址文昌店，升級改造為全場景體驗式的“粵菜文化博物館”。

“粵菜文化博物館”建設進展如何？趙利平介紹，近年，廣州酒家通過與陳家祠合作“飲和食德展覽”、與省博物館合作“跟著粵菜去旅行粵菜文化展”、承辦商務部“中華美食薈粵菜文化展”、承辦國家版本館“廣式月餅文化專題版本展”等多場大型粵菜文化展，作為布展“練兵”。同時，廣州酒家自創立以來就有意識保存舊資料、舊物件，檔案相對完備，并持續多年面向社會開展舊物征集。根據規劃，文昌店整體改造面積達7000平方米，完成改造后整體文化展示和體驗面積超2000平方米，“‘博物館+’文商旅融合的新場景，將兼具觀賞性、趣味性、歷史性等多重價值，成為嶺南文化輸出的一扇生動窗口”。

廣州酒家設置嶺南文化展示空間

提出三點建議增加粵菜文化能見度

趙利平介紹，目前與粵菜相關的展示主要有兩種類型，分別以小吃為主題（如腸粉博物館）和以宣教為目的（不對外開放，如職業學校的粵菜博物館）。粵菜文化博物館要將“大粵菜”體系的飲食文化、烹飪技藝、民風習俗、地理物候等內容寓宣教于體驗，生動有趣地向大眾普及，實現“聽完可做、看完可嘗”。

此外，他認為粵菜文化展覽分散、功能單一，跨界融合不突出。目前社會各界舉辦的粵菜文化展覽，大多是展期不固定、展示地點分散、展陳內容零散、展陳方式傳統，未能形成固定、專業的展陳體系，文化資源整合與價值轉化利用仍有巨大提升空間。

“我們要增加粵菜文化的能見度。”趙利平提出三點建議。

一是加大對粵菜文化博物館建設投入的扶持力度。針對選址物業問題，他建議有關部門參照振興市屬國企老字號若干措施和時尚產業集群高質量發展三年行動計劃等思路，基于行業代表性及對地方菜系和嶺南文化的影響作用，給予命名支持；參照其他省市做法加大扶持力度，包括對場地租金、展覽項目、研學活動等給予補助。

二是調動社會各界資源支持粵菜文化博物館建設。他說，廣州酒家集團已先行一步，以“文化+技藝”疊加賦能的理念，以“大粵菜”為內容貫穿，打造富有時代氣息的嶺南文化傳承載體。希望有關部門幫助粵菜文化博物館與各級博物館建立聯動合作和對口幫扶，為前者在飲食文化研究及相關展品出借和復制使用方面給予便利。

三是以嶺南文化整體性輸出提升“食在廣州”影響力。他認為，粵菜文化博物館打造的是一個文化整體性輸出、全場景體驗、“線上+線下”聯動的復合概念，與廣州酒家餐飲門店的嶺南文化櫥窗形成泛博物館空間的聯動布局，并結合“博物館+”跨界模式，推動文商旅融合發展。建議有關部門聯動“食在廣州”城市品牌建設，通過官方平臺給予多方面的宣傳推廣支持。

一個“吃”的博物館，有望成為講好廣州餐飲業高質量發展故事，引領嶺南傳統飲食文化進行創造性轉化、創新性發展的一處新地標。

廣州酒家在廣東民間博物館舉辦的粵菜文化展覽。

高質量履職推動餐飲業高質量發展

“政協委員通過參與各項下基層調研，如食品安全調研、餐飲高質量發展調研等，以及各種商貿活動，能更深入了解城市發展脈絡，幫助自己以高質量的建言獻策，推動廣州的餐飲業、文商旅產業高質量發展。”趙利平告訴記者。

2022年，針對上下九步行街升級改造問題，趙利平提交了《重構歷史文化街區 打造“最廣州”文旅集合地》的提案，獲職能部門高度重視，并作為推動地區改造的主要參考之一，相關工作正大力推進。2023年，他提交了《關于傳承嶺南飲食文脈，廣州酒家文昌店打造粵菜文化“博物館+”文商旅新場景的提案》，提出結合企業自身積累和特色，協同政府資源和支持，打造“食在廣州”活態的粵菜文化博物館，同樣在緊鑼密鼓推進中。

談及傳統粵菜文化守正創新的思路，趙利平以新興的廣式餐飲“打卡”點——廣州酒家龍津西路店為例介紹，參照了陳家祠、余蔭山房等經典嶺南建筑，結合廣州酒家自身的書畫及工藝藏品，并以非遺疊加的概念，運用廣彩、廣繡和嶺南木雕等技藝進行二次創作，將傳統經典的嶺南元素和文化符號提煉、重構，再演繹。

文、圖/廣州日報·新花城記者：何道嵐 通訊員 梁健儀

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